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Zubereitung:
Filet salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und fest in Alufolie einwickeln.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und in klein würfeln. Die Schalotten schälen unf fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschämen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch durch eine Presse drücken und mit den Brotwürfel untermischen und mit braten. Pinienkerne zermahlen und mitbraten. Sherry zugießen und verdampfen lassen. Creme fraiche unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce so lange einköcheln bis sie dicklich ist. Pfanne vom Herd nehmen.
Die Hälfte der Speckscheiben quer auf den Boden auf einer Auflaufform verteilen. Den Backofen - Ober- und Unterhitze - auf 200°C vorheizen. Die Mangoldstiele waschen, am Blattansatz abschneiden und 2 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Mangoldstiele nebeneinander so auf dem Speck verteilen, dass jeweils zwei Stielansätze in der Mitte gegenüber liegen. Ein Drittel der Farce in der Mitte der Mangoldblätter verteilen, das Schweinefilet auswickeln und darauf legen. Die restliche Farce darüber verteilen. Erst die Mangoldblätter über dem Filet zusammenschlagen, dann den Speck auf das Filet legen und andrücken. Alles auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 15 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und heiß mit dem Baguette servieren.
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