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1. Zubereitung der Putenbrust:
Putenbrüste unter kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Das Putenfleisch, die Zwiebel, die Möhre die Nelken, das Lorbeerblatt und die Hühnerbrühe in einen Topf geben und ca. 30 Minuten gar kochen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
2. Zubereitung der Mole:
Bevor wir mit der Zubereitung der Mole beginnen, noch ein paar interessante und wichtige Informationen. Mole Poblano de Guajolote (Guajolote stammt aus der aztekischen Sprache) ist heute in ganz Mexico das Essen zu allen Fest- und Feierlichkeiten und der Inbegriff mexicanischer Liebe zum Kochen schlechthin. Da Mexico eine Länge von Nord nach Süd von mehr als 3ooo km hat, ist es nicht verwunderlich, dass von Region zu Region die Mole durch ihre Zutaten in Farbe und Geschmack variiert. Angeblich wurde die erste Mole im 17ten Jahrhundert in Puebla kreiert.
Wir haben uns für eine Mole aus dem Hochland von Oaxaca entschlossen, welche in Geschmack und Farbe sehr ausgewogen ist. Es gibt nämlich Moles, die tiefschwarz sind und stark nach Rauch schmecken. Die Zubereitung haben wir auch etwas vereinfacht, denn eine mexicanische Köchin benötigt für eine gute Mole bis zu 16 Stunden. Die Arbeit lohnt sich, denn es gibt kaum ein Restaurant - Außnahme das "El Taquito" in Karlsruhe/Germany - welches ein exzellentes Molegericht zu bieten hat.
Genug der Dinge, denn jetzt beginnen wir mit der Zubereitung - aber bitte mit Latexhandschuhen arbeiten, wegen der Schärfe und des Färbens der Chilis.
Die Chilischoten in 2 EL Schmalz oder Maisöl scharf anbraten und herausnehmen. Fett aufbewahren. Die Chilis jetzt in einem Topf mit Wasser solange garen bis sie weich sind.
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und im Fett der Chilis glasig dünsten.
Tomaten blanchieren (sollten keine Tomatillos zur Verfügung sein, nimmt man die doppelte Menge Tomaten) und Haut abziehen, Stielansatz entfernen, in kleine Stücke schneiden und den Zwiebel-Knoblauch-Mix zugeben und alles ca. 5 Minuten dünsten. Anschließend alles mit einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Die geschälten Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne, sowie Nelken, Anissamen, Zimt, Koriandersamen, Maismehl bzw. zerbröselte Tortilla mit 1 EL Maisöl in einer Pfanne anbräunen. Anschließend alles einschließlich der Rosinen mit dem Mixer pürieren.
Beide pürierten Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Umrühren ca. 5 Minuten köcheln lassen, geraspelte Schokolade zugeben und nach und nach mit der Puten/Hühnerbrühe verdünnen.
Ganz zum Schluss mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Die Mole sollte auf keinen Fall zu dünnflüssig sein, optimal ist cremig.
Pute/Truthahnbrüste in Portionengröße schneiden, auf eine Platte geben und mit der Mole übergießen. Mit den in einer Pfanne ohne Fett angerösteten Sesam bestreuen.
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