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Zubereitung:
Herz, Zunge und Knochen abspülen und mit dem gesäuberten und in Stücke geschnittenen Suppengrün, bzw. mit 2 bis 3 TL Salzgemüse, sowie Petersilie, Thymian, Lorbeerblättern, Basilikum, Nelken, Muskatblüte, Pfefferkörnern und gegebenenfalls Salz in ca. 1 Liter Wasser so lange kochen, bis das Herz, die Zunge und das Kalbsknochenfleisch gar sind. Es dauert ca. 1 1/2 Stunden.
Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Von dem Herz, der Zunge und dem Knochenfleisch das Fett entfernen und alles in sehr feine Stücke schneiden. Die Knochen werden entsorgt. Die Champignons reinigen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Den Schinken mit der Butter im vorher benutzten Kochtopf kurz anbraten, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Sud ablöschen.
Madeira zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Herz, Zunge, Fleisch, Zitronensaft und Champignons zugeben und ca. 10 Minuten garen und nochmals abschmecken. Nach Bedarf mit etwas Stärke andicken.
Heiß mit Weißbrot servieren.
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